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표고버섯 산업의 동향과 발전 방향
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기고자 민경택

산림 10월호 기고 | 2020년 10월 1일
민 경 택 (한국농촌경제연구원 연구위원)



표고버섯은 재배에 참나무류를 이용하기 때문에 산림자원과 관련성이 높은 단기소득임산물이다. 우리나라의 표고버섯 생산액은 약 2000억 원(2018년)에 이르는데, 전체 버섯류의 33.5%를 차지한다. 생산량은 생표고 2만 1328t, 건표고 927t이다. 2009년 생표고 환산으로 4만 4675t에 이르기도 하였지만 생산자의 고령화, 기후변화, 생산비 상승, 중국산 버섯의 수입 증가 등의 영향으로 생산량은 감소하여 왔다. 그럼에도 불구하고 통계조사에서 파악하지 못하는 소규모 생산자도 많고 귀농인들이 쉽게 진입하는 품목이기도 하다. 또 전통적인 원목재배에서 톱밥배지 재배로 전환하면서 다양한 혁신이 시도되는 분야이다.


표고버섯은 동아시아에서 많이 생산·소비하며 수출입도 많은 임산물이다. 중국의 표고버섯 생산량은 어마어마하기 때문에 약간만 수출해도 국내 시장에 미치는 영향이 크다. 일본은 중국산 수입 증가에 대응하여 다양한 변화를 시도한다. 중국과 일본의 표고버섯 시장 변화는 우리나라에 미치는 영향이 크기 때문에 주의 깊은 관찰이 필요하다. 이 글에서는 중국과 일본의 표고버섯 산업 동향을 살펴보고, 그에 대응하여 우리나라 표고버섯 산업의 발전을 위한 과제를 논하고자 한다.


중국의 표고버섯 산업 동향

중국의 2016년 버섯류 생산량은 3480만 t으로 이 가운데 표고버섯은 835만 t에 이른다. 중국의 버섯류 생산은 세계 생산량의 약 70% 이상을 차지하는데, 중국버섯협회 자료에 따르면 인공재배할 수 있는 버섯 품종이 약 60종, 상업적으로 생산하는 것은 36종 정도이다. 버섯 부문의 종사자 수는 2500만여 명에 달한다고 한다. 중국에서 버섯류 생산은 소규모 농가에 의한 것도 많지만 기업화도 크게 진전되었다. 버섯류 경영체에서 시설공조로 재배하는 기업은 약 600개사이고, 주식을 상장한 기업도 15개사이다. 중국에서 버섯류 생산이 급속히 증가한 것은 버섯 생산의 수익성이 높기 때문이다. 그리고 소득 증가에 따라 소비자들이 건강을 중시하면서 버섯류 소비가 늘었고, 대자본이 버섯산업에 진출하여 경쟁도 치열하지만 생산기술의 개발·도입도 활발해졌다.


필자는 중국의 표고버섯 세미나에 참석하였다가 표고버섯 생산기업체를 시찰하였는데, 그 업체는 배지 4만 봉의 재배동을 260개 동이나 운영한다고 하였다. 우리나라 임가들의 재배규모가 10만~30만 봉인 것과 비교하면 실로 어마어마한 규모이다. 그리고 건표고 선별 과정은 마치 첨단공장처럼 보였다. 또 표고버섯 생산을 자동화하려는 시도가 진행되는 것도 볼 수 있었다.


중국버섯협회는 버섯산업의 중장기 발전 방향으로 △버섯류 생산의 원활한 성장 실현 △고도의 버섯 생산기술 개발·보급 △산업화 수준을 높여 경쟁력 제고 △신선도 유지와 가공수준 향상 △순환형 생산의 추진 및 폐배지의 효율적 처리 △효율적인 시장정보 제공시스템 구축 및 판매 촉진 등을 제시하였다. 앞으로 중국 버섯산업이 어떻게 변화하는지 주시할 필요가 있다.


일본의 표고버섯 산업 동향

2018년 일본의 버섯류 생산액은 2257억 엔인데, 표고버섯 생산액은 693억 엔으로 30.7%를 차지한다. 생산량은 생표고 7만 382t(원목 5965t, 톱밥배지 6만 3839t), 건표고 2635t(원목 2376t, 톱밥배지 259t)이다. 생표고는 톱밥배지에서, 건표고는 원목에서 생산하는 형태로 나뉘는 것으로 보인다. 표고버섯 생산자는 2만 737가구인데, 톱밥배지 2660가구, 원목재배 1만 8077가구이다. 톱밥배지 생산자의 숫자는 적지만 생산량에서 차지하는 비중이 매우 크다.


표고버섯 수입량(2018년)은 건표고 4998t, 생표고 1942t인데, 생표고 소비에서 수입산 비중은 2.7%에 불과하다. 일본 정부는 생산자 보호를 위해 ‘긴급수입제한(safeguard)’이라는 무역제한 조치를 취한 적도 있지만, 농약 허용물질목록관리제도(Positive List System)와 농산물 품질표시기준제도(JAS법)를 통하여 안전기준을 강화했다.


필자는 일본의 표고버섯 가공업체를 시찰한 적 있는데, 유통과정에서 문제가 발생하면 치명적이기 때문에 버섯 선별에 각별히 신경 쓰는 것에 깊은 인상을 받았다. 돋보기를 이용하여 불량품을 가려내거나 냉동고에서 살충하는 방법을 적용하고 있었다. 생산자도 마찬가지이다. 수확하는 데 작은 바구니를 사용하여 버섯이 서로 눌리지 않도록 하고, 농가 단위에서 소포장하여 도매시장에 출하한다. 국민에게 신뢰를 얻으려면 그만한 노력을 기울여야 한다.


일본에서도 중국산 톱밥배지 수입이 증가하는데 2018년 수입량은 2만 1559t(수입액 16억 9265만 엔)이다. 생표고 생산량의 9% 정도가 중국산 톱밥배지에서 비롯한다고 추정된다. 수입배지를 이용한 버섯의 원산지 논쟁은 여전히 진행 중이다. 이런 배경으로 생산자들은 표고버섯에 다양한 표시를 한다. 예를 들면, 원목재배인가 톱밥배지 재배인가, 톱밥은 국산인가 수입산인가 등을 표기하여 정확한 정보를 제공한다. 이와 함께 국산품에는 국내 지역명을 표기하고, 수입품은 원산국명 또는 수입지역을 표기한다. 여러 원산지의 농산물을 혼합한 가공품에는 배율이 높은 원산지를 우선 기재한다. 다른 종류의 농산물을 혼합한 가공품에는 각 농산물마다 원산지를 병기한다. 버섯류 가공품에서도 고차 가공품뿐만 아니라 신선버섯의 물 세척, 단순 동결, 단순 절단 등도 식품표시기준 대상이며, 건버섯 분말, 플레이크에도 원산지를 표기해야 한다.


일본의 표고버섯 산업은 모리, 홋켄, 버섯센터 등 몇 개의 종균회사들이 이끌어간다. 종균회사는 매년 10여 개 의 신품종을 내놓고 농가에 보급하지만 농가들이 자가증식하지 않는 체제가 확립되어 있다. 종균 유통을 관리하기 위해 종묘관리센터에서 종자업 등록 제도를 실행한다. 유통 종균에는 반드시 제조일자와 농림수산부 지정 오염균 유무를 표기해야 한다. 또 ‘품종보호 G-man’ 제도를 2016년부터 운영하여 육성자 권리를 보호하는데 20여 명의 ‘G-man’이 전국 7개소에서 활동한다.


표고버섯 산업의 발전 방향

농산물 시장이 개방되면서 표고버섯 가격은 크게 오르지 않는데 생산비용은 상승하여 생산자의 마진은 점점 줄어들고 있다. 한·중 자유무역협정(FTA)에서 표고버섯은 높은 관세율을 적용받는 품목이지만 그 관세율은 점차 인하하여야 하고 언젠가 완전 철폐해야 할 것이다. 이러한 상황에서 국내 표고버섯 산업을 유지하기 위해 필요한 중장기 과제를 다음과 같이 제시한다.


첫째, 우량 종균의 개발이 시급하다. 국립산림과학원과 산림버섯연구센터에서 품종개발에 노력하고 다수의 신품종을 개발·보급하였지만 여전히 부족하고 농가의 기대에 부응하지 못하는 실정이다. 원목재배 종균은 오래전에 들여온 일본산 종균이 대부분이고 톱밥배지 종균은 중국산 또는 대만산이 다수이다. 중국에서 접종배지를 직접 수입하는 경우도 많다. 국산 품종의 경쟁력이 그에 미치지 못하기 때문이다. 외국산 종균을 무단 사용하는 것은 품종보호권을 침해하여 분쟁을 초래할 수도 있고 수출산업으로 성장하는 데 장애가 된다. 우량 종균의 개발에 더 투자하고 노력해야 한다.


둘째, 안전성을 높여야 한다. 국산 임산물이 소비자에게 어필할 수 있는 최대 무기는 안전성이다. 표고버섯은 비료와 농약을 사용하지 않는 친환경 임산물이지만, 안전성 문제가 종종 언론에 보도된다. 근래에는 톱밥배지의 보습 비닐이 문제되기도 하였다. 생산자들은 16㎏ 콘티박스(운반상자)에 버섯을 눌러 담아 도매시장으로 보내고 중도매인들은 콘티박스에 올라서기도 한다. 이런 것들 때문에 국산 표고버섯이 소비자의 신뢰를 잃곤 한다.


셋째, 정확한 정보 제공으로 차별화해야 한다. 시장에는 다양한 방식으로 생산한 표고버섯이 출하된다. 원목에서 재배한 것도 있고 톱밥배지에서 재배한 것도 있다. 톱밥배지에도 중국산이 있고 국산이 있다. 저마다 자기 제품이 좋다고 하지만 선택을 소비자에게 맡긴다는 의미에서 정확한 정보를 표기하여 경쟁하는 것이 바람직하다.


넷째, 6차 산업화를 추진해야 한다. 소규모 표고버섯 재배자들이 도매시장에 출하하는 방식으로 만족할 만한 수익을 얻는 것은 점점 어렵다. 표고버섯 가격은 크게 오르지 않지만 경영비는 상승하기 때문이다. 생산과 유통에서 생산자의 영역을 확대하는 노력이 필요하다. 몇몇 임가들은 소비자들이 직접 수확하여 가져가는 방식을 채용하여 수확비용을 절감하기도 한다. 어떤 임가들은 소비자와 직거래하여 유통비용을 절감한다.


다섯째, 참나무 자원을 확충해야 한다. 원목재배이든 톱밥배지 재배이든 좋은 참나무 자원이 꼭 필요하다. 이 점에서 우리나라는 중국산과 차별할 수 있다. 참나무(상수리나무) 숲을 가꾸어 표고버섯 재배와 연계하는 방안이 필요하다.

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