띄우고 있는 모습을 농촌진흥청 미생물연구팀이 살피고 있다.

 농촌진흥청에서는 작년도에도 이를 체계적으로 연구, 관찰한 바를 2011. 11. 15.자로 각 신문 등에 발표한 것처럼 분리, 명명하여 장기간 보관하고 농가에 보급시켜 제대로 된

장맛을 살리고 보존하며 더욱 더 좋은 제품을 만들고자 한다.

   가마솥에 장작불로 전통식으로 삶아서 손으로 메주장(덩이)을 만들어서 볏짚으로 엮어서 메달아서 터실터실하게 간극(공간)이 생기게 되어서 공기가 잘 통하고 이로 인하여 미생물들이 그 틈새로 깊숙하게 침투하여서 안과 밖이 골고루 뜨게 되는 것이다.

 볏짚에 엮어야만 볏짚균(고초균)이  묻혀서 여기서 부터 균사가 커져 번져 나가게 된다.
 쉽게 할려고 양파망(자루)에 넣거나 시렁에 볏짚 깔고 띄우면
닿은 부분은 발효가 아닌 부패균이 나타나게 된다.

 메주가 잘 띄야 장 맛이 좋아지게 된다. 발효의 기초가 되는 메주가 잘못되면 다음 과정은 더 힘들고 어렵게 되어서 장맛이 제대로 나지를 아니하게 된다.