전통 장을 만드는 서일농원에서는 4월 열이렛날(6월 6일)에 임진년 장가르기를 하였다.

다른 집 보다는 늦게 가른다. 충분히 곰 삭혀져야 깊은 맛이 더 울려나기 때문이다. 

충분한 시간 속에 발효되어야 저장이나 보관시 골마지가 생기지 아니한다.

 곰 삭혀진 메주 덩이를 건져내어서 치대면 된장이 되고 여액(천일염 물)은 간장이 됩니다.

메주덩이를 치대서 항아리에 70~ 80% 정도 채우고 그 위에 개량메주 가루로 덮어두면,

공기와 차단이 되어서 갈변현상(색깔이 검어지는 것을 방지)을 예방, 방지할 수 있다..

 메주가 햇볕의 따스함과 천일염의 자쪼름함의 조화 속에 먹음직스러운 음식으로 발효되었음을 눈으로 확일할 수 있습니다. 검은 색깔이 있는 메주는 발효가 아니고 부패일 가능성이 있습니다.  

 항아리에 담겨진 된장, 이 속에서 몇년간 햇볕과 세월 속에서 곰 삭혀져 더 깊고 오묘한 맛의 조화를 이루게 될 것입니다. 물론, 뚜껑을 열어주면서 건사를 잘하여야 하겠지요. 

 메주를 건진 천일염 물(소금물)을 체로 받아서 건더기를 분리, 깨끗한 물만 항아리에 70~80% 채우고 하얀 면으로 덮개를 합니다. 날씨 좋은 날엔 뚜껑을 열어서 햇볕을 많이 받아서 곰 삭혀지면,  한식간장이 됩니다.

 대다수  사람들이 이를 불에 달이거나 졸임을 하는데 이는 간장의 유익한 효모, 영야분 등이 죽어 없어지므로 서일농원에서는 " 달이지 않는 비열처리에 의한 한식 간장 제조 기법"으로 특허를 받을 정도로 살아있는 간장을 만들고 있습니다.

장가르기를 일부 지방에서는 " 장 달인다"고 하는 이유가 불에 달이면 농도가 짙어지고 효모 등 유익한 균들이 중거 없어지므로 관리하기엔 편리하고 쉽겠지만, (갱물 등이 들어가도 변하지 않음) 식품으로서 영양분을 없어지게 될 것입니다.  

  장가르기를 끝낸 장독대에서 흰 천으로 가지런하게 덮여져 있다.