소만(5월21일) 이전에 채취한 매실은 제 효험.제맛.제 향이 나지 않는다.

구연산의 햠유량은 어린 매실에는 구연산이 생기지 않았거나  소량만이 햠유 되어있다  

다시 말해 어린 매실은 약이 아니라 독이라는 사실을 직시하고 그런 매실은 거저 주어도 받지 않아야
 
한다. 토마토도 마찬가지지만, 충분히 숙성된 것이 영야가가 많다.

잘  익은 ''생매실''이라 할지라도 그대로 먹으면 치아를 크게 손상시킨다.

그러므로 선인들은 생매실을 소금에 절이거나 훈하여 백매.오매를 만들어 한약재로 사용하였다.(동의

보감) 술담기나 액기스를 만들 때도  가장 알맞게 익은 매실은 최소 6월10일 이후에 채취(스확)한 것이


어야 한다. 그래야 맛과 향이 좋고 매실로서의 효과가 제대로 난다.

※~설익은 매실, 덜익는 매실로 담구면 살구씨 내음이 풍기는데 그것은 비소(독)의 탓이라 한다.

5월 매실은 녹색이고 망종(6월 초순 경) 을 지나면 청색으로 변했다가

하지 전후(6월 21일 전후)에 장마비를 맞으면 표면 한쪽 볼이 누르스름 해진다. 

이때가 가장 술이나 식초, 액기스  담그기에 알맞게 익은 매실이다.

이렇듯 제 효과가 있으려면 과학적인 성분분석 결과를 보면 5월 중순에 채취한 매실의 구연산

함유량이 1백이라면 6월 중순 이후 것은 1천4백에 이른다고 한다.

5월 말 ~6월 초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에  나오기도 하는데

가위나 장도칼로 매실을 베아(핵)까지 싹뚝 베이는 것은 절대로 구입하지 말아야 한다.

※~매실 향을 잃지 않으려면 노란 설탕보다 는 백설탕을 쓰라고 권고 사항이다.

매실의 구연산을 제대로 섭취하실려면 절대  일직 구매를 서두르지 마시고

또 믿을 수 있는 생산자나 판매자에게 최소 6월15일 이후에 주문을 권한다.

※ 일찍 서두르면 손해..ㅎㅎㅎ

5월 말이나 6월 초에 판매되는 매실은 앞다투어 비싸게 판매되고 있으나

씨가 여물 지 않아 드실 경우 몸에는 해롭다는 견해이다.


그럼 왜, 생산지에서는 파란 것 덜익는 것을 수확하느냐하면

중간 유통단계를 3~4일 거쳐도 물러 터지거나 과육에 손상을 방지하기 위하여 구연산이 적은 것