덴마크는 독보적인 기술을 자랑하는 유제품(치즈, 버터, 요구르트 등)이나, 맥주 제조 시 발효방식을 사용해왔으나, 일반 식품에서는 '발효' 방식을 사용하는 빈도가 현저히 낮았음. 코펜하겐 대학교 식품공학부 교수(Susanne)에 따르면 지난 몇 년 동안 덴마크에서 발효 기술은 개념 자체로만 머물러 있었고, 그 이상의 개발은 이뤄지지 않았다고 평가함.

최근 1~2년 간 Meyer Food. Camilla Plum 코스 등 요리학교에서도 발효음식 조리법 강좌가 늘고 있고, 덴마크 레스토랑을 중심으로 발효를 위한 재료, 기구 등의 구매가 확대되는 추세임.

지난 25년간 채소유산화(lactic acidification) 기구를 판매해온 ‘Dansk Hjemmeproduktion’는 지금까지는 주로 가정에서 제품을 구매했으나, 최근 2년 간 음식점에서 구매하는 비율이 증가했다고 밝힘.

‘Noma’를 비롯한 유명 레스토랑에서도 발효음식 메뉴를 선보이는 사례가 늘고 있음. 매년 100만 명 이상이 예약할 정도로 세계 최고의 레스토랑으로 인정받는 ‘Noma’에서는 '발효음식 도감(A field guide to Fermentation)'을 발간할 정도로 발효음식을 메인테마로 다양한 메뉴를 개발 및 판매하고 있음. 발효음식으로는 미소된장에서 영감을 받은 완두콩 된장 ‘Peaso’, 고대 로마시대의 액젓인 ‘Garum’에서 영감을 받은 메뚜기 액젓 등을 사용하여 만든 것이 있음.


‘Dragsholm Slot(노딕 미슐랭 가이드 스타 레스토랑)’ 또한 발효과정을 통해 음식의 식감과 품질을 높일 수 있어 발효기술을 활용한 메뉴 개발에 힘쓰고 있는 것으로 알려짐.

이러한 트렌드를 감지한 ‘Aarstiderne(유기농 채소를 재배하고, 제철 채소를 골라 고객에게 배달해주는 기업)’의 CEO는 ‘Ditte Ingemann’, ‘Shane Peterseon’과 함께 발효를 주제로 한 책자(Fermentering)를 발간하여 독일의 발효양배추(Sauerkraut), 한국의 김치, 발효차 캄부차(Kombucha), 러시아의 전통술 크바스(Kbac), 유산균 요구르트 캐피어(Kefir) 등 5가지 발효식품을 소개함.

발효식품은 풍부한 유산균으로 설사의 위험을 줄여주고, 유당 분해를 촉진하는 한편 비타민 B12, 비타민 K, 철분, 마그네슘과 같은 영양분 흡수를 돕는 역할을 수행하며 건강 증진에 도움을 줌.


또한 발효기법을 활용할 경우 장기간 식자재를 보관할 수 있어 음식물쓰레기 감소에도 긍정적임. 덴마크는 개인당 연간 음식물 쓰레기 배출량이 668kg에 달해 유럽 내 두 번째로 음식물 쓰레기 문제가 심각함(Politiken 2015).

발효식품과 관련한 덴마크인들의 관심이 커지면서 우리나라의 발효관련 식품을 덴마크 시장에 진출시킬 수 있는 기회가 되고 있음. 덴마크에서 김치를 유통하는 바이어 ‘Kimchi & Co’에 따르면 최근 김치에 대한 관심이 높아지면서 일식집 등 레스토랑 판매도 증가하고 있음. 지금까지 김치 유통은 주로 소규모 아시아마켓을 중심으로 이루어졌으나, 이제는 ‘SuperMeny(덴마크 내 매장이 119개에 달하는 대형 슈퍼체인)’까지 확장되고 있음.

실제로 2017년 12월 2일 덴마크 ‘SuperMeny Hellerup’과 ‘Horsholm’지점에서 개최한 한국의 맛(Smag af Korea) 행사에서 김치찌개 등을 선보인 결과 상당히 긍정적인 호응을 얻음. 한국 퓨전 음식점들도 이러한 트렌드를 활용하여 막걸리 등 한국발효주를 소개할 계획이라고 밝힘.

다만, 유럽 내 식품 판매규정이 매우 까다롭기 때문에 각종 요건을 미리 숙지하고 선제적으로 준비할 필요가 있음.